La Fabrication à la ferme de la fourme de Cantal

Le fromage de Cantal dont l'origine remonterait à plus de 2000 ans est depuis 1956 une appellation d'origine contrôlée.
La zone de production délimitée comprend le département du Cantal, le nord de L'Aveyron, le sud du Puy de Dôme et l'est de la Corrèze.
La production annuelle de Cantal est d'environ 19.000 tonnes; il est fabriqué dans 31 laiteries coopératives ou privées et moins de 60 fermes.
Si la quasi-totalité est donc aujourd'hui produite en laiteries, il n'en était pas de même au milieu du siècle dernier où de nombreuses fermes fabriquaient leur propre fromage.
C'est ainsi qu'à Saint Illide plusieurs exploitations faisaient leur Cantal suivant un procédé ancestral propre à ce fromage et que nous allons décrire :

Le responsable, à la ferme, de la fabrication du Cantal est le vacher dont il faut souligner le rôle puisque de sa compétence dépend la qualité des fromages, donc une part importante du revenu de l'exploitation.
La traite de la vache de Salers est spécifique car elle nécessite la présence du veau auprès de sa mère ; en la tétant il amorce la traite, il est ensuite attaché à une patte de la vache pendant que le vacher poursuit la traite à la main assis sur une petite selle en bois munie d'un pied et attachée par une courroie en cuir autour de la taille; le lait crémeux gicle dans le seau (le guerlou) que le vacher tient entre ses genoux. Lorsque le seau est plein, le lait est versé dans un récipient en bois : la gerle, une fine toile posée sur le dessus de la gerle permet de filtrer mouches et impuretés.
La traite terminée, le veau est libéré et tète le restant du lait.
La gerle est alors posée sur un char et amenée au buron, le local où est fabriqué le fromage ; dés son arrivée, on verse dans la gerle de la présure (suc gastrique recueilli dans la caillette, une des poches de l'estomac des veaux) qui va le faire cailler.
Cette opération doit s'effectuer dans un lait encore tiède.
La prise du lait se fait rapidement et le caillage complet dure environ une heure.
L'opération suivante est le rompage : il s'agit de regrouper le caillé en petits grains de manière à pouvoir le séparer du petit lait (liquide contenant du lactose, des protéines solubles , des vitamines et du calcium ) précieux pour l'engraissement des porcs de l'exploitation.

Pour cela, le vacher utilise le fragmal sorte de disque en tôle ajourée et muni d'un manche en son milieu que le vacher promène lentement dans la gerle en lui imprégnant un léger mouvement de rotation ; le caillé est ainsi découpé en petits cubes qui, peu à peu, perdent leur petit lait et deviennent plus fermes.
Savoir à quel moment arrêter le travail est une question délicate, celle où le rôle du vacher va être primordial; la couleur du petit lait le renseignera : s'il est trop blanc c'est qu'il contient de la matière grasse, signe que le rompage a été fait trop tôt ou mené trop lentement, au contraire s'il a une couleur verte c'est que le rompage a été démarré trop tard ou conduit trop vite.
A la fin du rompage le caillé est constitué de petits grains qui ont tendance à se souder entre eux; pour faciliter cette opération, le vacher dispose alors d'une planchette de bois qu'il promène verticalement tout autour de la gerle au fond de laquelle se forme finalement un gâteau par agglomération entre eux des grains de caillé.
Avec une sorte de saladier en bois muni d'un manche court en son milieu le vacher enlève le petit lait qui surnage au dessus du gâteau de caillé ; ce dernier est alors transvasé dans le presse-tomme , table en bois inclinée vers l'avant munie d'un fond ajouré et d'un couvercle que l'on referme sur le gâteau de caillé entouré d'une toile que le vacher avait disposé à l'intérieur de la table avant d'y verser le gâteau.
La pression du couvercle est réglée par des poids en fonte dont on augmente progressivement le nombre afin d'obtenir un bon pressage.
Pendant cette opération, le vacher ouvre à plusieurs reprises la table pour découper et retourner le gâteau de tomme afin de faciliter l'évacuation du petit lait.
Le pressage fini, le vacher verse la tomme dans une autre gerle et l'y laisse fermenter pendant une trentaine d'heures sous l'influence des ferments lactiques et des microbes.
Cette maturation terminée, la tomme est broyée dans une sorte de moulin aux dents peu espacées et réduite en grains irréguliers de la taille d'un grain de blé à celle d'une noisette; ce mélange est alors salé ( 20 à 25 g par kg ) avant d'être laissé reposer plusieurs heures dans une maie.
On le verse alors dans des moules cylindriques qui vont donner à la fourme sa forme traditionnelle de pièce de 30 à 40 kgs et qui, munis d'un couvercle de bois sont placés sous le pressoir. En exerçant une pression progressive sur le contenu du moule, ce qui reste de petit lait sera extrait tandis que les grains de tomme se souderont entre eux pour donner une pâte fine et homogène; pendant cette opération qui dure environ 48 heures, on procède à plusieurs retournements de la fourme et on change deux ou trois fois la toile fine qui l'enveloppe en la remplaçant par une toile sèche.

Le pressage terminé, le vacher porte la pièce en cave, un local au sol en terre battue, obscur, peu aéré, humide et très frais. C'est dans la cave que va lentement se poursuivre l'affinage du fromage; sous l'action des moisissures, la robe c'est-à-dire la croûte de la fourme va prendre une couleur grise tachetée de points orangés.
Au bout de 30 à 60 jours d'affinage le fromage rst vendu comme "cantal jeune", porte le nom d' entre-deux au bout de 90 à 210 jours, au-delà c'est du "cantal vieux".
Pour être complet, il faut ajouter qu'il existe une appellation d'origine protégée "Salers" réservée aux seuls fromages fabriqués avec le lait des vaches d'un même troupeau et une autre appellation, encore plus contraignante "Salers fermier", que ne reçoivent que les fromages issus de vaches de race Salers, d'un même troupeau, élevées sur des pâturages d'au moins 850 mètres d'altitude et pendant la période d' estive de mai à octobre.
Les zones concernées sont les monts du Cantal, du Cézalier et des Monts d'Or.

A proximité de Saint-Illide (10 km), Gille et Chantal Benech fabriquent, dans les règles de l'art, de délicieux fromages (plus de renseignements ici). N'hésitez pas à leur rendre visite.