La patranque

La patranque nous ramène à une Auvergne rustique, austère et médiévale, une Auvergne qui, jusqu'à la Révolution, connaissait régulièrement les disettes et les famines. Souvenons-nous que, sous Louis XIV, certains de nos ancêtres n'ont pu survivre qu'en mangeant des feuilles de frênes !

La gastronomie de ces périodes reculées est donc très rudimentaire. Pas de viande, pas de pommes de terre (introduites en France seulement à la fin du XVIIIe siècle), aucun gaspillage : tout aliment doit être consommé dans sa totalité ou recyclé. La patranque est pourtant une preuve que toutes ces contraintes pouvaient être contournées et même utilisées ingénieusement par les Cantaliens d'autrefois. Ce plat savoureux, à base de pain de seigle rassis et de tome fraiche, n'a pas d'équivalent dans les autres provinces françaises. Reconnaissons-lui aussi le titre d'ancêtre de la truffade.

La recette (pour 4 personnes) :

- 500 g de pain de seigle rassis
- 500 g de tome fraîche coupée en tranches
- 1 ou 2 gousses d'ail
- sel et poivre

Faire ramollir le pain dans de l'eau puis l'essorer sommairement et le réduire en purée. Faire rissoler cette purée dans du beurre ou du saindoux. Ajouter la tome et l'ail, laissez fondre le fromage à feu doux pendant 5 minutes, remuer, c'est prêt.