Le pounti

Encore une recette savoureuse et pourtant presque inconnue à l'extérieur du Cantal. Le pounti, dont une variante est parfois appelé Picoussel, est ancien, très ancien même. C'est probablement au Moyen Age que cette recette très simple, faite de différents éléments hachés grossièrement ("pontar" en Occitan), a été créée mais on ne trouve sa trace dans les livres de cuisine qu'à partir du milieu du XIXe siècle .

A l'origine, à la campagne, c'était le plat des pauvres préparé à base de produits de la ferme qu'on avait sous la main,  parfois de restes "recyclés". La recette originelle consistait à hacher  des feuilles de blettes, du persil, de l'oignon, à y ajouter du lard ou de la ventrèche, à y casser un œuf, à y adjoindre un peu de lait et une poignée de farine pour donner de la consistance. Tout cela cuisait dans la cocotte en fonte, donnait un gâteau doré qui constituait un repas complet. Le pounti faisait partie du menu amené à dos d'homme - ou plutôt de femmes ! - aux paysans qui passaient la journée à travailler dans les champs. Aujourd'hui, il est devenu un plat recherché avec ses incontournables pruneaux ;  mais il y a autant de recettes sensiblement différentes que de fabricants ; ainsi, un  charcutier ou traiteur mettra un peu plus de viande et une fermière un peu plus de verdure, il sera plus sombre ou plus clair, plus compact  ou plus léger.

Ce plat est toujours consommé très couramment par les Cantaliens en général et par les Miraliers en particulier. On le trouve en boucherie, en charcuterie et même en supermarché.

A titre indicatif, voici la recette de Bruno Giral, chef du restaurant "le Nautilus" à St Flour :

Pour 6 à 8 personnes, hacher 100 g de poitrine de porc, un oignon, deux gousses d'ail et un petit bouquet de persil.
Mélanger avec 300 g de feuilles de blettes ébouillantées et refroidies.
Incorporer 3 oeufs, 150 g de farine et 25 cl de lait.
Ajouter 100 g de pruneaux.
Mettre dans une terrine avec une bande de lard gras sur le fond.
Cuire au bain-marie dans un four à 180°C pendant environ 1h30.
Laisser refroidir une nuit au frais.
Servir des tranches poêlées au beurre accompagnées d'une salade et d'un verre de vin.