La truffade

C’est sans aucun doute le plat cantalien le plus connu à l’extérieur de l’Auvergne. Pourtant, là encore, les Cantalous, par pudeur, timidité ou discrétion, n’ont pas su mettre en valeur ce délicieux élément de leur patrimoine.

Voyez la tartiflette savoyarde, eh bien son existence ne remonte … qu’aux années 1980 ! Ce sont les producteurs de Reblochon qui ont inventé la recette pour pouvoir écouler leur fromage ! La publicité, les restaurants des stations de ski, le bouche à oreille … la tartiflette s’est, en quelques années, retrouvée parmi les plats d’hiver préférés des Français …

Et que penser de l’aligot, fade parent de notre truffade ? Admirons les Aveyronnais qui ont su populariser ce plat très simple mais extrêmement rentable. A tel point que si vous fréquentez les restaurants auvergnats de Paris vous constaterez que l’aligot est omniprésent sur les menus alors que la truffade y est rarissime. D’ailleurs le serveur vous la définira toujours par rapport à son cousin : « C’est une sorte d’aligot mais avec les pommes de terre en rondelles ».

Ah ces pommes de terre en rondelles ! Oui la truffade c’est avant tout la pomme de terre, « truffa » comme on l’appelle en Occitan et c’est bien là que se cache toute la saveur de ce plat car, comme un peintre composant son tableau, le cuisinier cantalien pourra jouer sur toutes les nuances de cuisson de ce légume : à peine doré ou très rissolé … Cela nous fixe aussi un cadre historique, n’imaginons pas la truffade dégustée par des paysans du Moyen Age puisque la pomme de terre n’a été intoduite en Auvergne qu'en 1771, après deux années terribles de famine. Presque deux cent cinquante ans, c’est déjà un bel âge, plus vénérable en tout cas que les trente ans de la tartiflette !

Deuxième ingrédient essentiel : le fromage. Il s’agit en l’occurrence de la tome de cantal. Mais attention, ne la prenez pas trop fraîche, une tome du jour ou de la veille ne filera pas et fera des blocs, nous vous conseillons donc d’attendre environ une semaine. Autre problème, vous aurez le plus grand mal à trouver hors d’Auvergne une tome convenable, son conditionnement lorsqu’elle est « exportée » lui coupe, là aussi, toute envie de filer !

Pas d’autres ingrédient, c’est un plat très simple inventé dans les burons par des bergers cantaliens à qui on avait interdit d’entamer les fromages en cours d’affinage. La truffade était traditionnellement servie le vendredi pour « faire maigre », c’est donc une recette sans viande et si vous pouvez y ajouter, sans craindre le sacrilège, un peu d’ail et de persil, évitez les lardons.

Voici la recette :

Pour 4 personnes
Préparation : 10 min
Cuisson : environ 40 min
- 1 kg de pommes de terre
- 250 g de tome fraîche
- 1 ou 2 gousses d'ail
- Persil, sel, poivre

Faites rissoler dans une sauteuse les pommes de terre coupées en rondelles, salez et poivrez. Quand les pommes de terre sont cuites, ajoutez la tome en lamelles, l'ail haché et le persil. Recouvrez la sauteuse de son couvercle pour laisser la tome fondre sur les pommes de terre. Au bout de 5 minutes, remuez. C'est prêt. Certaines variantes autorisent le remplacement d'une moitié de la tome fraiche par la même quantité de cantal jeune.